HACCP／衛生管理を知ろう！
【 HACCPとは・・・ 】
HACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式です。
・Hazard （危害）
・Analysis （分析）
・Critical （重要）
・Control （管理）
・Point （点）
Hazard Aanalysis Critical Control Point（危害分析重要管理点）を略して、【HACCP（ハサップまたはハセップ）】と呼びます。
目次
・HACCPとは
・HACCPの対象条件
・HACCPの取得方法
・おすすめの認証・認定機関は？
・まとめ
・HACCPとは
HACCPは、衛生管理の方式、つまり衛生管理をするための手法になります。
HACCPの手順をまとめると・・
- リスクとなる箇所を把握・特定する。
- リスク箇所を管理ポイントと定める。
- リスク箇所の管理方法を定める。
- リスクを除去する方法と除去したことが証明される基準を設ける。
- ここまでの事象を記録として残しておく。
少し、わかりにくいかもしれませんが、大事なポイントは、
基準が設けられ、対策がされていることと、正確な記録が残されていることです。
この２つの条件をクリアしていれば、HACCPの条件はほぼ満たされているといっても過言ではありません。
HACCP手法での管理基準は、現在では厚生労働省の推奨ということで進められていますが、2020年6月にHACCPの義務化が施行されることが決まっているため、食品に関わる企業、関係機関は対応が必須となっています。
※HACCPの義務化が施行されるのは2020年6月ですが、経過措置として1年間の猶予期間があります。
2021年6月を過ぎると、衛生管理を導入していない事業者は、食品衛生法の違法となる対象ですので、期間内に必ず対応しましょう。
また、2020年6月以降は、衛生管理を実施していることが証明できないと、保健所の営業許可をもらえない可能性が高いので、食品関係の事業を始められる方やまだ未対応の事業者様は早めに対応して下さい。
・HACCPの対象条件
基本的に保健所から営業許可を取らなければならない事業者は、全てが対象となります。しかし、HACCPには2段階に基準が設けられており、業種によって対応しなければならない基準が異なります。
① 基準A
・コーデックス委員会（※1）のHACCPのガイドラインで示された「7原則12手順」によって導入されたHACCP方式による衛生管理を行うこと。
（※1）FAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関で国際食品規格の策定等を行っている。
② 基準B
・一般衛生管理を中心とし、HACCPの考え方に基づいて可能な範囲で重要管理点を設定して衛生管理を行うこと。
基準Aと基準Bの適用対象は下記の通りです。
① 基準A
・従業員数や専任の品質管理部門の有無などの一定の規模の条件を有する業者やと畜場、食鳥処理場。
② 基準B
・小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。
つまりは、HACCPの上位基準が基準Aで、基準Aに満たないものが基準Bということになります。基準Aに対応するには、品質・衛生管理の専任担当者を設置するなどの人的資源の確保が求められるため、その対応が難しい事業者のために基準Bまでの対応しかできなくても、衛生管理を実施できているということで認めてもらうことができます。
※基準Aの対象事業所は、基準Bを選択することはできません。
・HACCPの取得方法
HACCPは、衛生管理の手法ですので、HACCPを実行していることを証明するためには、第三者機関からの認証・認定が必要になります。
HACCPの認証機関には、
① 自治体が認定するHACCP認定制度
② 各種業界団体によるHACCP認定制度
③ 民間審査機関による認証
の2つがあります。
①の自治体認定とは、各自治体が独自で定めた基準で審査が行われます。認証の対象は、その自治体の地域限定です。
②の各種業界団体とは、例えば「味噌」に関連する業界なら、全国味噌工業協同組合連合。惣菜に関連する業界なら日本惣菜協など。
各業界に特化した審査が行われます。
③民間審査機関による認証とは、「ISO22000」や「FSSC22000」などになりますが、HACCPをさらに高レベルにした認証機関のため、取得できれば、国際レベルでの取引ができるため、衛生管理の基準も高く費用もかかります。、日本国内でも取得できている事業者は多くはありません。
・おすすめの認証・認定とは？
世界基準を目指す認定が欲しければ、民間審査機関のISO、FSSCの認証が必要になりますが、国内の基準でおすすめの認定制度は、各種業界団体のHACCP認定制度になります。
理由としては、HACCPを取得するにあたって、取得するだけならば、自治体の認定制度で十分ですが、あくまでもその地域で営業が可能になるというレベルですので、地域外に本社を持つ企業や地域外まで仕事の幅を広めている企業では基準に満たない部分がでてきてしまう可能性があります。
国際基準は基準のレベルが非常に高いうえに、費用の面でもかかりすぎるため、よほどの大手企業でないと対応が難しいでしょう。
その点、各種業界団体レベルの基準ならば、費用面でも無理のないとの取引が可能となりますし、
もう一つ理由をあげると、各種業界によって、管理する基準が違いすぎるため、HACCPの基礎基準に対応できない項目がでてきてしまうことです。
加熱殺菌をしなければならない項目があった場合に、生鮮食品など生の食品など加熱ができないものが必ずでてきます。
しかし、各種業界団体では、その業界に合った基準を設けてあるため、加熱以外の方法を基準として設定してくれます。HACCPで重要なのはリスクとなる部分を除去することなので、加熱以外で明確に証明することは意外と難しいものです。
・まとめ
HACCPで大事なことは、 「証明」することです。
HACCPに必要な管理項目を明確にし、具体的な基準を定め、その基準を満たすことができていることを証明することがHACCPでやるべきことになります。
しかし、全ての業種で都合よくHACCPの基準が適合するわけではないので、各業界または各企業に合わせたHACCPの取り組み方が必要になります。
HACCPを一番理解するためには、工場見学などをさせてもらい、直接その取り組みを拝見するのがわかりやすいです。なかなか見学させてもらえるものではありませんが、ちゃんと取り組めている企業ほど、意外と見学させてもらえるものですし、HACCP関係の講習会に参加してみると、他企業の取り組みを紹介してくれることも多々ありますので、そういうものを利用してみるのもありだと思います。
